Parmaskinke, eller prosciutto di Parma har blitt produsert på samme måte i over 2000 år, og det er Parma som er skinkebyen… De godkjente griseoppdretterne og slakteriene må være lokalisert innenfor bestemte områder, og selve fremstillingene av skinken skal kun skje i Parmaregionen på grunn av klima og luft. Vi besøkte en produsent i Parma (www.prosciuttodiparma.com) og lokalene der var godt egnet for rullestol…….
Grisene fores opp på mysen av parmesanosten, frø og kornprodukter. De lever lengre enn andre svin, beveger seg i naturskjønne omgivelser og det skal kjennes på smaken. Er du en av dem som bare vil spise kjøtt og produkter av dyr som har hatt et godt liv så er Parmaskinke absolutt det riktige.
En rå og nyinnkjøpt skinke saltes for hånd og med grovt
spesialsalt og tørkes i et kaldt rom i 1 uke. Det eneste som tilsettes i
bearbeidelsen er salt….
Etter den første saltingen vaskes og bankes skinken før den saltes på nytt og
henges i 2 uker, og ganske kjølig. Dette
er første fase av hengingen som totalt tar 12 måneder. Det var mange faser skinkene skulle gjennom,
og jeg mener da faktisk at de ble massert også…..Da skjønner jeg veldig godt at
jeg ikke har behandlet ribba ordentlig til jul. Heretter skal den saltes og masseres i god
tid før julaften….selv om den ikke skal henges opp og tørkes.
I en periode henges skinkene på scalares, egen trestativer i store rom med gjennomtrekk, og denne luftingen i kombinasjon med varm sol bidrar til å gi parmaskinken den spesielle smaken. Guiden fortale at absolutt ingen fikk lov å åpne dører inn til disse rommene i den perioden de hang der eller gå dit inn. Jeg vet ikke hvor lenge de skulle henge der.
Når skinken er 6 mnd blir ytterlaget hardt, da smøres hver skinke for hånd med grisefett….
På slutten av modningstiden, etter minst 12 mnd kommer det kontrollører for å sjekke om dette er prima vare. Hvis alt i orden så brennemerkes skinken med Parma-kronen som garanti for at den har riktige merkinger, smak og aroma, og at den er produsert korrekt etter kravene. Skinken har da allerede blitt merket flere ganger, grisens fødested og oppdretterens identifikasjon.
Denne utflukten, som bestod av omvisning hos parmesan- og parmaskineprodusenter, lunsj på en lokal trattoria og besøk hos en ”acetaia”( eddikprodusent) blir kalt for TastyBus, og firmaet bak er et Parmafirma Maestro Travel Expirence. Utflukten blir nok å finne på programmet neste år hos ”Kollene ved Parma”. Jeg tror vi var de første som fikk prøve dette.
Lokalene hos parmaskinke-produsenten var helt fin for rullestol. Det var bare en gang at det var litt smalt mellom alle skinkeradene, men det gikk fint uten ødeleggelser. Jeg koblet fra motoren og ble kjørt manuelt.
Toalettforholdene var også supre, for alle både med og uten rullestol, og smaksprøvene var topp. Der lærte jeg noe nytt. Jeg liker egentlig ikke parmaskinke, tenke seg til det!! Men her ble skiver rullet rundt grissini (brødpinner), det var godt det….Litt vanskelig å reise til dette distriktet når man ikke liker parmesanost og parmaskinke, for vi fikk jo det omtrent overalt………
Lunsjen var med lokale spesialiteter, god forrett med bl a Torta Fritta, Tortelli til hovedrett, kaker til dessert, og god lokal vin.
Etterpå var det tid for Balsamico-omvisning, og der måtte jeg ”kaste inn håndkleet”. Det var noen trapper der, først opp og så ned, og jeg var ganske sliten. Det er lov det, og denne siste delen passet dårlig for rullestol, eller det passet ikke for rullestol men dagen min var så full av inntrykk at det var nok for meg. Jeg fant meg en fredelig plass i hagen utenfor og hadde det veldig bra, og sannelig kom den herlige guiden ut med en smaksprøve til meg også…….
Jeg har lånt noen bilder av balsamico-tønner, (foto Inger Elen)og den lille på hvit duk var jo veldig søt….Det er en medalje for beste balsamico et år, produsenten hadde vunnet denne prisen mange ganger.
Og reiseoperatøren vår er fremdeles Kollene ved Parma
Eljosreiser 